Panna Cotta (çikolatalı)

Daha önce hiç denemediğim yapımı aslında çok kolay olan bu İtalyan tatlıyı sık sık yapacağım kesin. Tek zorluğu yaprak jelatin almakta :). Yaprak jelatininiz ve kremanız varsa hızlıca yapılan soğuk yenen nefis bir tatlı. İtalyanların sütlü tatlıları arasında en meşhurlarından.
Aslında çok fazla İtalyan tatlı bilgim yoktu. Bildiğim sadece tiramisuydu. Onu da yanlış biliyormuşum. Türk usulü yalancı tiramisuymuş yaptığım. Bu eğitimden sonra onunda asıl yapılışını öğrendim. Daha kolay ve akışkan... Başka bir gün tiramisuyu da deneyip sizlerle paylaşmayı bekliyorum. Bütün bu zevkli tariflerden sonra dünya mutfağına inanılmaz merakla bakmaya başladım. Özellikle İtalyan mutfağında yapımı kolay tatlılar var.

Gerekli malzemeler;

300 ml. krema
75 gr. toz şeker
3 adet yaprak jelatin
80 gr. bitter çikolata
Likit vanilya

Yapılışı;

- Kremayı, şeker ve likit vanilya ile beraber ocakta kaynatın.
- Ocaktan alıp bitter çikolataları içinde eritin.
- Jelatinleri soğuk suya koyun, 5-10 dk. bekleterek yumuşatın.
- Soğuk suda yumuşayan jelatinlerin fazla suyunu süzün. Ocakta eritin. ( Çok çabuk eriyecektir )
- Erittiğiniz jelatinleri kremalı karışıma dökün.
- Karışımı kaplara boşaltın, buzdolabında soğumaya bırakın. ( Buzlukta dondurup dışarıda bir süre bekledikten sonra da servis yapabilirsiniz.)
- Sıcak suya batırın, ters çevirerek kaplardan çıkarın.

Yaprak jelatin sert şeffaf plastik yapıdadır. Suda pelte kıvamına gelir. Üzerinde yüzecek kadar soğuk su koymanız yeterlidir. Kullanacağınız zaman üzerindeki fazla suyu süzmelisiniz.

Eğer toz jelatin kullanacaksanız, toz jelatini suda karıştırıp kullanmanız gerekir.

Her 10 gr. toz jelatin için 30 gr. su gerekir. Bir yaprak jelatin 7-8 gr. tartmaktadır. Bu tarifteki 3 yaprak jelatin 21-24 gr. toz jelatine denk gelir.

 Tatlınızı biraz desenli yapmak isterseniz çikolatalı karışımı sonra ilave edebilirsiniz. Önce kaynamış krema karışımında jelatinleri eritip karıştırabilirsiniz. Jelatinlerin fonksiyonunu yerine getirmesi için 90 °C ve altındaki sıcaklıkta kremaya eklemeniz gerekir. Kaynamakta olan kremaya eklemeyin.

Malzemenin yarısını kaplara boşlatın.

Diğer yarısına bitter çikolataları ilave edip çikolata parçalarını içinde eritin.

Daha önce sade olarak döktüğünüz malzemenin içerisine kakaolu karışımı boşaltın.

Küçük bir çubuk yardımı ile çok az karıştırın. (İyice birbirine karışmayacak şekil oluşturacak kadar)

Tarifi vermek uzun sürse de yapımı gerçekten kolay ve hızlı bir tatlı. Servis yaparken istediğiniz şekilde servis yapabilirsiniz. Tabağa ters çevirerek kaplarından çıkartıp üzerini istediğiniz gibi tatlı soslar, kuruyemişler ve meyvelerle süsleyebilirsiniz. Ben birkaç değişik süsleme şekli denedim. Basit ama göze oldukça hoş görünüyorlar.

MSA'da hazırladıklarımızdan.

24/ 11/ 2003 tarihinde sevgili kardeşim Merve tarifimi denemiş. Denemek le kalmamış onu çok güzel süslemiş. Üstelik elmadan çiçek bile yapmış. Bundan sonra yaptığım tarifleri kardeşime mi süsletsem;)

Revani (yeşil fıstıklı)

Revani hemen herkesin bildiği, yediği bir tatlıdır. Özellikle annelerimizin misafirlerine en kolay hazırladığı tatlılardan biridir. Ama MSA' da revani deneyimini edinmek bana bildiğim revaniyi oldukça yabancılaştırdı. Ekmek haftasında babamın ekmeği benden öğrenmedin demesi gibi annemin de "revani yapmakta ne var, benden öğrenmezsin tabi, kızım yıllarca gel sana bir iki mutfak işi öğren diye az mı tembih ettim" diyeceğini tahmin ediyorum. Dediğim gibi işin sanatsal mutfağından eğitim alınca bildiğimiz klasik revani de biraz daha süslü tarifte ve farklı sunumda karşımıza çıkıyor.
Ben lezzetini beğendim. İçinde yeşil fıstık olması görüntüsünü de tadını da değiştiriyor. Özellikle mascarpone peyniri ile beraber yendiğinde şerbetin ağırlığı ortadan kalkıyor. Bana göre peynir kaymaktan daha çok yakışıyor.

Gerekli malzemeler;

200 gr. un
400 gr. şeker
250 gr. irmik
4 adet yumurta
200 gr. yoğurt
150 ml. sıvı yağ
6 gr. karbonat
6 gr. kabartma tozu
50 gr. toz antep fıstığı

Yapılışı;

- Şekerle yumurtayı çırpın.
- Yoğurt ve sıvı yağı da ilave edip, irmik, un, kabartma tozu ve karbonatı da ekleyip homojen kıvam elde edin.
- Son olarak Antep fıstıklarını da ekleyip karıştırın.
- Tepsiye yayın, 160°C'de pişirin.
- Fırından çıkarıp ılınmaya bırakın.

Yumurta ve şekerin iyice karışması gerekiyor. Tatlılarda yumurta kokusunun olmaması için bu gereklidir. Yumurta kokusunu veren yumurta içinde ki sülfürdür.

Şeker ile yumurtanın çırpılması ile sülfürün pişerken koku bırakması engellenmiş olur.

Yoğurt ve sıvı yağ karışımı

Unu, yumurta karışımına ilave ederken eleyerek ve birkaç seferde ilave edin.

Kabaran yumurta karışımını söndürmez ve daha homojen bir karışım elde edersiniz.

Şurup için gereken malzemeler;

700 gr. şeker
1 lt. su
1/2 adet limon suyu

Şurubun yapılışı;

- Su ve şekeri kaynatın ve yarım limonu sıkıp karıştırın.
- Ilık kekin üzerine dökün

Şerbetli tatlıların şerbetini dökerken bazen sıcak bazen soğuk dökeriz. Bunun nedeni yapmak istediğimiz tatlının özelliğine göre değişir. Eğer tatlılarımızın yumuşak olmasını istiyorsak tatlımız ve şerbetimizin ikisi de sıcak olmalı. Eğer tatlımızın çıtır çıtır olmasını istiyorsak ürün ılıkken şerbet soğuk dökülmelidir.

Bazen de tariflerde burada olduğu gibi hem kabartma tozu hem karbonat vardır. Karbonatın kabartma ve ağartma özelliği vardır. Yoğurt karnonat ile birleştiğinde laktik asit meydana çıkar ve kek kabarır.

Bildiğimiz bir revani paylaşmama rağmen içinde çok fazla ince ayrıntı saklamakta olduğunu ve farklı sunumlara açık olduğunu fark ettim. Sizlerle bu deneyimi paylaşmak istedim.
 

 

Choux puff pastry ( Şu hamuru)

Choux hamuru ile çok çeşit tatlılar yapılabiliyor. Profiterol ve ekler en çok bildiğimiz çeşididir. İçerisine meyve, çikolata sosu, nişasta, pastacı kreması koyarak istenildiği gibi çeşit çeşit tatlı elde edebilirsiniz. İsmi ilk okunduğunda kulağa karmaşık gelse de hepimizin yakından tanıdığı tatlılara dönüşen bir hamur Choux hamuru. Türk tatlılarında da kızarma ve şerbetli tatlı olarak karşıma çıkabiliyor. Bu hafta bu kadar fonksiyonlu bir hamuru öğrenmiş ve denemiş olmak benim için oldukça faydalı oldu.

Şu hamuru malzemeleri;

250 ml. su
175 gr. un
110 gr. tereyağı
4-5 adet yumurta ( hamurun alacağı kıvama göre 4 veya 5 yumurta olabiliyor)
5 gr. tuz

Şu hamurunun yapılışı;

- Su, tereyağı ve tuzu ocağa koyup kaynatın.
- Kaynamaya başlayınca ocaktan allın, unu ilave ederek spatula ile karıştırın.
- Yeniden ocağa koyun, 1 dk. pişirip soğumaya bırakın.
- Soğumaya yakın (ılık şekilde) yumurtaları teker teker mikserle çırparak hamura yedirin.
- Koyu mayonez kıvamına gelince sıkma torbası ile yağlı tepsiye istediğiniz şekilde sıkın.
- 180° C - 190°C' de açık kahve renk alana kadar pişirin.

Pastacı kreması malzemeleri;

500 ml. süt
100 gr. şeker
50 gr. tereyağı
6 adet yumurta sarısı
100 gr. un
1/2 adet çubuk vanilya

Pastacı kremasının yapılışı;

- Vanilyayı ortadan ikiye ayırıp sütle birlikte kaynatın.
- Yumurta ve şekeri mikserle yoğun krema kıvamına gelene kadar çırpın.
- Yumurta - şeker karışımını una ekleyin, yavaş devirde birbirine yedirin.
- Sıcak sütü yumurtalı karışıma temperleyerek dökün. (daha önce ki tariflerde temperlemeyi anlatmıştım. Yumurtanın hızlı pişmemesi için kaynar sıvıdan yumurta karışımına birkaç kepçe koyup yumurta karışımını ısıtıp sulandırıyorsunuz. Daha sonra sıvı yumurta karışımını tekrar kaynar sıvıya yavaşça döküp karıştırıyorsunuz.)
- Tekrar ocak üzerine alıp pişirin. Kenara alın, tereyağı ekleyip karıştırın.
- Ayrı bir kaba alıp üzerine streç film kapayın, buzdolabında soğutun.

Hazırlanmış olduğunuz Şu hamurunu ikiye bölün. İki parça arasına pastacı kreması koyun. Üzerine pudra şekeri serperek servis yapabilirsiniz.
Bu hamur tarifi ve pastacı kremasını aynen profiterol ve eklerde de kullanabilirsiniz. Tabi ki bunlara ek olarak çikolata sosunu hazırlamanız gerekiyor.