Vişneli cheesecake

Genellikle tuzlu tarifleri çok severim. Ama bu tatlı benim çok sevdiğim bir tatlı. Hafif tuzlu malzemenin tatlı ile karışmış hali. Hele de üzerindeki hafifi ekşimsi meyve sosu ile gerçekten çok lezzetli oluyor. Bana küçükken petibör bisküvinin üzerine sürdüğüm beyaz peynir ve reçeli çağrıştırıyor. Nefis!

Cheesecake'i sevdiğim için evde sürekli yaptığım bir tarifim vardı. Ama bu da kursta öğrendiğim paylaşmaya değer harika bir tarif. Ev yapımı olmasına rağmen, ev yapımı olduğunu çaktırmayan bir tarif;)

Crumble Malzemeleri;

1 paket petibör bisküvi,
100 gr. tereyağı (soğuk olmalı)
30 gr. bal

Crumble yapılışı;

- Tereyağı ile bisküviyi rondoda çekin.
- Crumble'ı kenarları yağlanmış yüksek bir kalıba dökün. ( 26cm çaplı kelepçe kalıplar olabilir.)

İç dolgu harcı;

300gr. krem peynir (yağlı cheesecake peyniri)
150 ml. krema
150 gr. toz şeker
80 gr. un
5 adet yumurta
1 tutam vanilya

İç dolgunun yapılışı;

- Krem peyniri ve toz şekeri mikserle krema kıvamına gelene kadar çırpın.
- Kremayı ekleyin, kabarana kadar çırpmaya devam edin. Unu eleyin ve karışıma yedirin.
- Yumurtaları yavaş hızda çırparken teker teker ekleyin.
- Kalıba dökün, 120 °C'de 25 dk. pişirin.
- Statik ısıda yavaş yavaş pişmesine dikkat edin.

Sos malzemeleri;

100 ml. vişne suyu
200 gr. vişne
120 gr. toz şeker
20 gr. nişasta

Sosun yapılışı;

- Vişne suyu, şeker ve vişneyi ocakta kaynatın.
- Nişastayı soğuk suyla açın, kaynamakta olan vişne suyuna ilave edin.
- Yoğunlaşınca ocaktan alın, oda sıcaklığında soğumaya bırakın. Cheesecake ve vişne sos oda sıcaklığına gelince sosu kekin üzerine yayın.
- Buzdolabında 2-3 saat soğutun.

Cheesecake'in çatlamasının nedenleri;

- İç dolgusunu hazırlarken çok fazla çırpmak.
- İç dolgusunu homojen olmayacak kadar az karıştırmak.
- Yüksek ısıda uzun süre pişirmek
- Pişerken tezgahta veya fırında hareket ettirmek.
- Şok ısı değişimi (pişerken fırın kapağının açılması, v.s.)

Pişirirken bu maddelere dikkat ederseniz iç dolgunuz çatlamadan pişebilir.

Çavdarlı - tahıllı köy ekmeği

Babam : Yıllardır babandan ekmek yapmayı öğrenmedin, şimdi para ile ekmek yapmayı öğreniyorsun. Aferim sana!

Sanırım babam haklı. Yıllardır fırınımızda tezgahtar olarak çalışmıştım, fırında tasarım yapmayı hayal etmiştim ama hiç işin hamuruna bulaşmamıştım. Şimdi ise kursa giderek ekmek yapmayı öğreniyorum. İtiraf etmeliyim kurabiye, kek yapmaya benzemiyor. Oldukça zor. Ekmek makinesi kullanmadan elde yoğurmayı düşünüyorsanız sağlam kol, bacak kaslarınız olması gerekiyor. Aşırı cıvık olan ekmek hamurunu yoğurmak tahmin ettiğimden zor oluyormuş. Üstelik durmadan en az 10 dk. yoğurmanız gerekiyor. Çünkü bir ekmeği, ne kadar çok yoğurursanız o kadar güzel kabarıyor ve harika oluyor. Burada amaç yoğurarak un içerisindeki proteini aktifleştirmek. En önemli noktalardan biri de unu seçerken içerisindeki protein miktarının yüksek olmasına dikkat etmenizdir. Yüksek proteinli bir un ile çok iyi yoğurulmuş hamurdan elde edeceğiniz ekmek iyi sonuç verecektir.

Ekşi maya için gereken malzemeler;

150 gr. çavdar unu (%100 saf)
10 gr. hazır maya ( instant)
50 gr. süt
150 ml. su ( hava serin ise veya çok vaktiniz yok ise hafif ılık su koymakta fayda var.)
50 gr. pekmez

Çavdar unu

süt

pekmez

Ekşi maya hazırlanması;

- Ekşi hamur için çavdar unu ve hazır mayayı derin bir kabın içerisinde birlikte harmanlayın.
- Süt, su ve pekmezi de ilave edip karıştırarak bulamaç haline getirin. Üzerini streçleyip mayalandırmaya bırakın. Kabardığında gözenek gözenek olacaktır. Ve keskin bir koku salacak.

Ekşi maya hamuru

Final hamuru için gereken malzemeler;

250 gr. un (beyaz)
100 gr. tam buğday unu
10 gr. adaçayı (isteğe bağlı)
30 gr. keten tohumu (bir miktarı üzerine serpmek için ayırabilirsiniz.)
50 gr. arpa (yarı haşlanmış olacak. isteğe bağlı )
8 gr. tuz
200 ml. su

Final hamurun hazırlanması;

- Mayalanmış ekşi hamur karışımına, beyaz un, tam buğday ununu, adaçayı, keten tohumu, arpa ve tuzu ilave edin. Yavaş yavaş suyu da ekleyerek yaklaşık 10 dk. kadar yoğurun.
- Hamuru 2 parçaya bölüp yuvarlayın. Yuvarlak hamurlarınızı gösterildiği şekilde sepetlere yerleştirip mayalanmaya bırakın.

- Tepsiye ekmek hamurlarınızı dikkatlice koyun ve süre daha mayalandırın.
Fırını 200°C' ye ayarlayın. Fırın ısısına gelince tabanına bir su bardağı kadar su döküp içeride buhar oluşturun.
- Ekmek hamurlarının olduğu tepsiyi fırının orta hizasına koyun ve 200°C' de yaklaşık 30 dk. kadar pişirin.

Not: Sepetlerde mayalandırma; bir yuvarlağın tersini diğer yuvarlağın düzünü yerleştirebilirsiniz. Farklı şekiller elde etmek için uygulanmış bir yöntemdir. İsteğe bağlıdır.

Pişirmeden önce tepside mayalanmaya bırakılan hamurlar.

Afiyet olsun.

Portakallı mereng pie

Kursun ikinci haftasında yaptığımız merengi sizlere detaylı fotoğraflarla aktarmak isterdim. Fakat yoğun ders anında aşamalarını fotoğraflayamadım. Evde bu harika görünüme getirmek için de biraz alet gerektiriyor. Belki daha sonra aşamalarını sizlerle tekrar paylaşabilirim.

Tabanı için gereken malzemeler;

1 paket çikolatalı bisküvi (piknik paketleri _bol kakaolu)
40 gr. tereyağı
(eğer büyük bisküvi paketi kullanırsanız 30-33gr. tereyağı daha eklemeniz gerekir)

Tabanın hazırlanması;

- Bisküvileri tereyağı ile rondoda çekin. Kalıplara yayın ve 180° de 8 dk. pişirin.

Portakallı iç dolgu malzemeleri;

200 ml. krema
50gr. şeker
1/2 adet portakal zest (limon kabuğu rendesi)
20 ml. portakal suyu
30gr. mısır unu
2 adet yumurta akı
2 adet yumurta sarısı

İç dolgunun hazırlanması;

- Yumurta sarıları ve şekeri mikserle çırpın. İçine kremayı, portakal suyu, portakal zesti ve mısır ununu ekleyip karıştırın.
- Yumurta aklarını ayrı bir yerde hızlıca çırparak kar yapın ve karcın içine ekleyin.
Not: Yumurta akı ve sarısını ayırdığınızda yumurta akına bir damla bile sarısı karışmamalı. yoksa yumurta akını kar haline getiremezsiniz.
- Tabanını önceden pişirdiğiniz tart kalıplarına karışımı dökün. 2-3 cm kalınlığını geçmeyecek şekilde kalıplar kullanmalısınız. 150° 'de 20dk. pişirin.

Portakal sos için gereken malzemeler;

90 gr. tereyağı
70 gr. toz şeker
80 ml. portakal suyu
1/2 adet portakal zest
80 gr. yumurta sarısı

Portakal sosunun hazırlanması;

- Tereyağın yarısı ile şekerin yarısını, portakal suyu ve rende kabuklarıyla kaynatın.
- Yumurta sarılarıyla kalan şekeri mikserde çırpın, kaynamış karışıma temperleyin.
Not: Temperlemek ; Yumurta sarısı ve şeker karışımının bir miktar kaynamış karışımı yavaş yavaş ekleyiniz. Sonra ılık oluşmuş yumurta sarısı karışımını kaynamış karışıma tamamen ekleyin. Eklerken yavaş yavaş ekleyip sürekli karıştırmanız gerekiyor. Yumurtanın pişmemesi ve koku vermemesi temperleme gereklidir.
- Karışımı ocaktan alın, kalan tereyağını yedirin, soğumaya bırakın.

Mereng için;

- Yumurta akları ile pudra şekerini koyu krema kıvamına gelene kadar çırpın.
Not: Yumurta akına ufak bir yumurta sarısı dahi kaçsa karışımınız sonuç vermeyecektir. Aynı zamanda Koyu krema kıvamına gelebilmesi için hızlı ve devamlı mikser ile çırpmanız gerekir.
- Merengi kaşıkla dileğiniz şekilde pie kalıplarının üzerine koyabilirsiniz.
- Mereng üzerini pürmüz (alev çıkaran mutfak aleti) ile yakarak sertleştirip yanık rengi verebilirsiniz.

Ben bu tarifi okulda denediğim için şanslıyım. Her şey kolay oldu çünkü bütün malzemeler ve aletler elimin altındaydı. Evde yapıyor olsaydım bu kadar şık bir tarifi hakkı ile sonuçlandıramayabilirdim. Daha basit ev usulü bir görünümü olurdu herhalde. İleri de bu tarifi küçük kalıplarda evde deneyeceğim ve sizinle paylaşacağım.

Çikolatalı çatlak kurabiye

Paylaşacağım bu tarif benim için sadece bir kurabiye tarifi değil. Yeni bir dönem başlangıcını anlatmak gibi birşey. Ne vakit şeker hamuru pastaları yapıyordum. Ama çok lezzetli işler çıkarıp çıkarmadığımdan emin değildim. Kendi kendime tarifler yapmak bana hep eksik gelmişti. Sonunda aldığım bir enerji ile amatörde olsa bir eğitime adım attım. Maslak Mutfak Sanatları Akademisinde 8 haftalık amatör bir eğitime katıldım. İlk haftamın mamüllerinden birini şimdi sizinle paylaşıyorum. Orada olmak harikaydı. Çok zevkliydi, kolaydı. Şefler ve asistanlar çok sıcak ve yardımcıydılar. Güzel bir sürü tarif edindim. çok önemli bilgiler öğrendim. Elimden geldiğince sizinle paylaşacağım.

Çikolatalı çatlak kurabiye için gereken malzemeler;

170gr. un
185gr. esmer şeker
60 gr. tereyağı (yumuşak)
1 adet yumurta
20 gr. kakao
40 ml. süt
30 gr. bitter çikolata (eritilmiş)
45 gr. ceviz (kırık)
75 gr. pudra şekeri (serpmek için)

Yapılışı;

- Tereyağı ve şekeri çırpıp kabartın
- Yumurta, süt ve erimiş bitter çikolatayı ekleyip karıştırın.
- Unu ve kakaoyu üzerine eleyip cevizleri de ilave edin. Yumuşak bir hamur haline getirin.
- Yuvarlak toplar halinde yuvarlayıp, pudra şekerine bulayın ve tepsiye dizin.
- 180 derecede önceden ısıtılmış fırında 15-20 dk. kadar pişirin.

Notlar:  Kurabiye hamuru oldukça yumuşak olduğu için fırında ısı ile yayılıyorlar. Tepsiye dizerken yuvarladığınız toplarınız arasında yeterli mesafe bırakmaya dikkat edin.
- Kurabiyeler yayılıp çatlamaya başlayacaktır. Üstleri sert olmasına rağmen içleri hafif yumuşak olacak.
- Tariflere başlarken en önemli tavsiye edeceğim şey, bu işlere heves yaptıysanız mutlaka kendinize bir mutfak tartısı edinin. Gerçekten tariflerde ki ölçülere uymak önemli olabiliyor.

Afiyet olsun ;)